La mejor tortilla española es la gallega

La tortilla de patatas es una de las recetas de España más conocidas, dentro y fuera del país. Sin embargo, el proceso de elaboración de estos manjares, requiere de técnica y práctica, pero sobre todo, de habilidad. Es por esto, por lo que anualmente se está convocando el Campeonato de España de Tortilla de Patatas Trofeo Tescoma, que el pasado año celebró su XIII edición en Alicante. ¿El ganador? El gallego Alberto García, propietario del Mesón O Pote, en Betanzos.

Alberto García, del Mesón O Pote

Alberto García, del Mesón O Pote

El pase de este cocinero al certamen surgió gracias a que en 2009 consiguió el primer puesto en el Concurso de Tortillas de Betanzos (premio que ha vuelto a recibir este año), lo que le dio la oportunidad de representar a Galicia. Sin embargo, a pesar de ya es más que conocido el nombre de este gallego en el ámbito culinario, no fueron sus manos las que elaboraron el manjar ganador, sino las de su mujer, Lida María. Alberto García explica su relación en la cocina de esta manera: “yo soy estudiante de hostelería en Pontedeume, así que le aporto mis conocimientos, pero es ella la que tiene la habilidad”.

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Toda una constelación

Cuando la cocina de una zona es buena, no sólo es algo que simplemente se sepa; cuando algo destaca, llegan detrás los reconocimientos y los galardones. Son muchos los premios y concursos en los que Galicia sobresale a nivel nacional e internacional, en especial por su gastronomía. De entre todos ellos, dos de los mayor repercusión son Las Estrellas de la Guía Michelín y los Soles de la Guía Repsol.

Ambos, con una gran tradición y numerosas décadas a la espalda, suponen un rigurosísimo sistema de clasificación de los restaurantes, así como de rutas gastronómicas y vitivinícolas. Actualmente en Galicia son 22 los Soles Repsol, mientras que sólo hay 10 Estrellas Michelín. No es de extrañar que la mayoría de los nombres se repitan, al adecuarse a los niveles de calidad exigidos por ambas guías. Entre los más premiados, Casa Marcelo, Casa Solla y Pepe Vieira, que ya lucen esplendorosos su Estrella y sus dos Soles.

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“Sabor al azul del mar y al verde de la tierra”

La gastronomía gallega tiene su propia personalidad y singularidad que la hace distinta de todas las demás. Para entender un poquito más los pormenores de su forma de ser hemos tenido la oportunidad de mantener la siguiente entrevista con Don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Donostia-San Sebastian 2016

– En su opinión, ¿la gastronomía podría considerarse un arte?
La gastronomía es una disciplina cada vez más emparentada con la literatura, la pintura, la escultura y el resto de las Bellas Artes; de hecho, siempre ha estado unida a todas ellas. Además, en los últimos tiempos, de la mano de unos creadores excepcionales, resulta más artística que nunca.

– ¿Cuáles diría que son los rasgos principales de la gastronomía gallega?
Decía Jorge Víctor Sueiro que “la cocina del pueblo en Galicia siempre ha sido sencilla, de mercado y al dente. Sencilla como la vida misma porque lo que había para llevar al puchero se recogía al lado mismo del hogar, en la cercana huerta”. Creo que, de este modo, se resumen las características principales de los fogones gallegos a las que habría que añadir la diversidad y variedad de una despensa muy completa en verduras, carnes rojas, pescados y mariscos que no tiene parangón casi en ninguna otra región.

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Galicia gastronómica: desmontando tópicos

La gastronomía de Galicia tiene fama por sus mariscos, pero hay todo un mundo detrás, y creer que la cocina de la comunidad se reduce sólo a los productos del mar, sería caer en un error muy fácil. Los cocineros gallegos se enfrentan al reto de dar a conocer los productos naturales de la zona y de emplearlos en sus cocinas. Para muchos, ha llegado el momento de reivindicar el lugar que siempre ha debido ocupar el producto gallego en nuestras mentes y cocinas.

Muchos son los grandes conocidos de la gastronomía gallega: gambas, calamares, pulpo, berberechos,… El marisco en general es la primera idea que viene a la cabeza de los diferentes comensales cuando piensan en las especialidades de Galicia, y, sin duda, estos ingredientes componen el top of mind de la gastronomía gallega para consumidores y, muchas veces, también para cocineros. Pero no todo es marisco. La Comunidad de Galicia es una tierra muy rica en el ámbito culinario, ya no sólo en lo relativo a los productos, sino también en técnicas y métodos de elaboración de los alimentos, que la distinguen de la cocina de otros puntos geográficos. Rompamos los tópicos.marisco

Pepe Solla, chef profesional y propietario del restaurante Casa Solla en Poio, afirma que “la cocina de cada lugar está definida por dos elementos: el clima y la despensa”. En el caso de Galicia, estos condicionantes básicos varían dependiendo de la zona de la comunidad, marcándose así la diferencia entre la cocina de interior y la de costa, y también dependiendo de la época del año en la que encontremos, aunque los expertos se muestran de acuerdo en un punto: “el mar es uno de los elementos que define nuestra cocina”.

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