“Sabor al azul del mar y al verde de la tierra”

La gastronomía gallega tiene su propia personalidad y singularidad que la hace distinta de todas las demás. Para entender un poquito más los pormenores de su forma de ser hemos tenido la oportunidad de mantener la siguiente entrevista con Don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Donostia-San Sebastian 2016

– En su opinión, ¿la gastronomía podría considerarse un arte?
La gastronomía es una disciplina cada vez más emparentada con la literatura, la pintura, la escultura y el resto de las Bellas Artes; de hecho, siempre ha estado unida a todas ellas. Además, en los últimos tiempos, de la mano de unos creadores excepcionales, resulta más artística que nunca.

– ¿Cuáles diría que son los rasgos principales de la gastronomía gallega?
Decía Jorge Víctor Sueiro que “la cocina del pueblo en Galicia siempre ha sido sencilla, de mercado y al dente. Sencilla como la vida misma porque lo que había para llevar al puchero se recogía al lado mismo del hogar, en la cercana huerta”. Creo que, de este modo, se resumen las características principales de los fogones gallegos a las que habría que añadir la diversidad y variedad de una despensa muy completa en verduras, carnes rojas, pescados y mariscos que no tiene parangón casi en ninguna otra región.

– ¿Qué platos gallegos destacaría?
La relación podría ser muy amplia, pero yo me quedaré con unos cuantos ejemplos. El primero, el caldo gallego que, a diferencia del caldo tradicional, solo incluye como materia grasa el unto. Otro sería, por ejemplo, la empanada de “xoubas”, acaso porque, como decía Alvaro Cunqueiro, los gallegos lo empanan todo. Emblema de la cocina gallega es el pulpo “a feira” más implantado realmente en la cocina de interior que en la de la costa, como demuestra la inmensa Fiesta de O Carballino, en Ourense, al igual que el lacón con grelos. Y recetas simplísimas serían todas las protagonizadas por los espléndidos mariscos de la costa, un tesoro al que conviene cuidar al máximo y estropear lo menos posible en los fogones.
– ¿Hay algún gran desconocido?
Aunque, como los gallegos son un pueblo emigrante, las grandes recetas de la tierra están presentes no solo en todas las regiones de España sino también en muchos puntos de Europa y América, yo pienso en la “caldeirada”, guiso de pescadores elaborado en el “caldeiro” a base de rodaballo, raya, congrio y otros pescaos de la costa, muy del gusto de la gente de la tierra y también del mío y que acaso no ha traspasado las fronteras gallegas con el mismo éxito.
– ¿Cómo se entiende la gastronomía gallega desde fuera de la comunidad?
Los gallegos del exterior han sabido difundir las bondades de su excelente recetario. Quizá el marisco ha figurado excesivamente en el primer plano como representante de esta cocina, que es muchísimo más. En este punto late una cierta incomprensión que ha impedido que el inmenso recetario tradicional de toda la vida llegue a otras regiones de España.
– ¿Y cómo es en realidad?
Es muy variada y llena de productos extraordinarios. Por ejemplo, las verduras y hortalizas son realmente excelentes, encabezadas por los grelos y los pimientos pero también con fabas y patatas de extraordinaria calidad, sin olvidar una extraordinaria variedad de quesos y las carnes rojas, la Ternera Gallega, probablemente la mejor de España. En todo caso, la calidad de esta despensa no sería tal si los gallegos, a lo largo de la historia, no hubieran aceptado productos que llegaron de fuera, como el aceite, la patata o el pimentón, entre otros muchos.
– ¿Hay algún utensilio propio de la cocina gallega que se haya hecho indispensable en las del resto del país?
La cocina en Galicia tiene una importancia extraordinaria, porque sus habitantes dedican a la comida, al menos en el mundo rural, bastante más tiempo que en otras regiones de España. Esta pasión por la buena mesa, por sentarse alrededor de la “lareira”, este amor por una gastronomía pausada y sabrosa creo que los gallegos han sabido trasladarlo al resto del país. Más allá de que algunos de sus utensilios, como el “pote”, que se utiliza para elaborar pacientemente, o las “cuncas” o cuencos de barro (incluyendo las tazas para tomar tradicionalmente el Ribeiro) hayan llegado a otras regiones, es esta cultura de la cocina como epicentro de la casa y del amor a las cosas del comer lo que los gallegos han sabido difundir por todo el mundo.
– Un ingrediente indispensable de la cocina gallega
Podemos destacar la patata, presente en infinidad de recetas, al igual que el pimentón, con el que se condimentan muchos guisos, sobre todo de pescado, pero hay otros dos emblemas “multiusos” de la cocina de la tierra: la castaña y el maíz.
– Y un chef gallego
Para mí, en este momento, hay cuatro ases de la cocina gallega, todos ellos distinguidos con dos soles en la Guía Repsol. Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo; Pepe Solla, del Solla de San Salvador, Xosé Cannas del Pepe Vieira-Camiño da Serpe; y el italo-gallego Flavio Morganti, del Galileo de Santa Baia.
– Un restaurante gallego
Si tengo que elegir entre estos cuatro excelentes cocineros y restaurantes, el más completo y respetuoso con las esencias gallegas, no solo de la cocina sino también del entorno, sea Solla.
– ¿Qué ha conseguido que Galicia tenga este año 10 restaurantes con estrellas Michelín?
Aunque no siempre la Guía Michelín trata a la cocina española como merece, sobre todo en comparación con otras, las diez estrellas alcanzadas por la Comunidad gallega, demuestra lo bien que han sabido adaptarse los cocineros a las exigencias de la restauración.
– ¿Cómo podría mejorar la gastronomía gallega?
Quizá, como los gallegos son de natural reservados, falte una mayor presencia de sus grandes cocineros en los medios de comunicación que contribuiría a una mayor difusión internacional.
– En definitiva…
Soy un enamorado de la cocina gallega, de la tradicional y de la actual y valoro extraordinariamente la evolución experimentada en los últimos años. Me parece una de las cocinas regionales con más personalidad de España, reconocible en sus productos y sus recetas, sabor al azul del mar y al verde de la tierra por los cuatro costados.

cocinagallega

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