Galicia gastronómica: desmontando tópicos

La gastronomía de Galicia tiene fama por sus mariscos, pero hay todo un mundo detrás, y creer que la cocina de la comunidad se reduce sólo a los productos del mar, sería caer en un error muy fácil. Los cocineros gallegos se enfrentan al reto de dar a conocer los productos naturales de la zona y de emplearlos en sus cocinas. Para muchos, ha llegado el momento de reivindicar el lugar que siempre ha debido ocupar el producto gallego en nuestras mentes y cocinas.

Muchos son los grandes conocidos de la gastronomía gallega: gambas, calamares, pulpo, berberechos,… El marisco en general es la primera idea que viene a la cabeza de los diferentes comensales cuando piensan en las especialidades de Galicia, y, sin duda, estos ingredientes componen el top of mind de la gastronomía gallega para consumidores y, muchas veces, también para cocineros. Pero no todo es marisco. La Comunidad de Galicia es una tierra muy rica en el ámbito culinario, ya no sólo en lo relativo a los productos, sino también en técnicas y métodos de elaboración de los alimentos, que la distinguen de la cocina de otros puntos geográficos. Rompamos los tópicos.marisco

Pepe Solla, chef profesional y propietario del restaurante Casa Solla en Poio, afirma que “la cocina de cada lugar está definida por dos elementos: el clima y la despensa”. En el caso de Galicia, estos condicionantes básicos varían dependiendo de la zona de la comunidad, marcándose así la diferencia entre la cocina de interior y la de costa, y también dependiendo de la época del año en la que encontremos, aunque los expertos se muestran de acuerdo en un punto: “el mar es uno de los elementos que define nuestra cocina”.

A lo largo de los años, se ha conformado en Galicia una tradición culinaria muy enraizada, basada sobre todo en productos de temporada y en una elaboración sencilla de los alimentos. No obstante, en los últimos tiempos, también ha surgido una cocina mucho más vanguardista, fruto de la evolución y la mezcla de culturas; una nueva forma de preparar la comida que, a pesar de todo, ha seguido manteniendo y respetando el amor por el buen producto y las técnicas tradicionales, adaptadas a una nueva metodología; Xosé Cannas, cocinero titular del restaurante Pepe Vieira, lo explica: “mi cocina es contemporánea pero a la vez tiene profundas raíces gallegas, y es precisamente eso lo que la hace peculiar y reconocible”. Se pone de manifiesto que, hoy igual que ayer, la buena gastronomía se asienta en los ingredientes; también la gastronomía gallega, que hace uso de todos ellos sin desdeñar a los grandes olvidados por chefs de otras partes de España y el mundo.
Galicia es muy rica en mariscos, eso es un hecho. Almejas, berberechos, navajas o nécoras forman parte desde hace tiempo de los menús de los restaurantes de toda la península, pero hay un mundo mucho más allá, que ha hecho posible la tramitación de numerosos certificados de denominación de origen o de indicación geográfica protegida. Vinos como el Monterrei (además de otros más conocidos como el Ribeiro), licores tradicionales como el aguardiente de hierbas (recordando también el Orujo), carnes como el lacón o la ternera gallega, quesos como el de Arzúa-Ulloa o el San Simón da Costa, y por supuesto el pan de Cea, la castaña de Galicia o la tarta de Santiago, entre muchos otros. Asimismo, en los últimos años se aprobó también la creación del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia, basado en el respeto al medio ambiente, la mejora de la fertilidad de la tierra y el bienestar animal. Todo esto demuestra la preocupación de la comunidad gallega, comprometida a proteger lo suyo, sus productos y sus métodos de procesado. Xosé Cannas lo tiene claro “la gente no tiene ni idea de lo que tenemos aquí; no sólo hay marisco, también hay carne, pescados… Y no lo saben a nivel doméstico, pero tampoco a nivel profesional; hay cocineros que no han visto nuestros productos, que no saben lo que tenemos”, aunque aclara que los chefs “sí que saben que tenemos buen producto, pero no saben usarlo a nivel profesional, desconocen que aquí tenemos una gastronomía muy cuidada”.
Y es que en Galicia se ha ido constituyendo una cocina contemporánea, basada en la creatividad y el vanguardismo pero, sobre todo, sustentada en una despensa llena de productos naturales, no sólo procedentes del mar, sino también de la huerta y los ganados. Una despensa, cuya exhibición de ingredientes depende de la temporada del año en la que nos encontremos, de tal forma que en primavera prolifera la producción horticultora, mientras que en otoño podemos encontrar castañas y setas. Pero no olvidemos el pescado, que aunque es un producto del mar, no se suele asociar tan específicamente a la cocina gallega, y que sin embargo, hay que tener en cuenta, porque, como dice Pepe Solla “al final es el pescado el que define la gastronomía de cada zona, porque lo que de verdad la hace distinta es el pescado de proximidad”.
Como ya dijimos, la calidad y procedencia de los productos que se empleen para una receta son fundamentales, por lo que es necesaria una preparación especial de los mismos que no desvirtúe su sabor, ni les haga perder sus propiedades. Estos factores se aplican también a la cocina creativa, que, basándose en ingredientes tradicionales, concibe recetas muy elaboradas o, como dice Xosé Cannas, “una cocina cuya complicación radica en hacerla parecer sencilla, aunque no lo sea”. Por otra parte, los cocineros de la comunidad siguen reivindicando lo sencillo en muchas de sus recetas: “a través de los años se ha encontrado la forma en Galicia de cocer el marisco, a base de agua de mar y laurel, y nada más, no se añade ningún ingrediente más; el sabor es tan intenso, tan fuerte y tan bueno que no hay que ponerle absolutamente nada más”, explica el chef del restaurante Pepe Vieira.

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